大量調理施設衛生管理マニュアルの害虫駆除｜月1回以上の点検と半年1回以上の駆除

対象になる施設｜1回300食以上または1日750食以上

適用の範囲は、原文の趣旨の項に、同一メニューを1回300食以上、または1日750食以上を提供する調理施設と書かれています。食数がこれに満たない施設はマニュアルの直接の適用外ですが、後の節で見る食品衛生法施行規則の基準は、営業者や学校・病院などの給食施設に別に適用されます。

それ以外の施設の扱い｜趣旨を踏まえた管理と手引書

改正通知は、大量調理施設だけでなく、中小規模の調理施設等でも、このマニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理を徹底するよう求めています。千葉市のページは、これまでこのマニュアルを活用していない中小規模等の集団給食施設では、関係業界団体等が作成して厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、HACCPに沿った衛生管理を実施することもできると案内しています。

巡回点検は月1回以上｜毎日は設備、毎月は発生状況

別紙「調理施設の点検表」は、毎日の点検に「施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか」を置き、1カ月ごとの点検に「巡回点検の結果、ねずみや昆虫の発生はありませんか」を置いています。

駆除は半年に1回以上、発生時はその都度｜記録は1年間

駆除には、発生がなくても半年に1回以上行う定期の作業と、発生を確認したときの随時の作業があります。点検表の1カ月ごとの項目には「ねずみや昆虫の駆除は半年以内に実施され、その記録が1年以上保存されていますか」があり、月次の点検のたびに、前回の駆除からの期間と記録の保管を確かめる形です。

食品衛生法施行規則の別表第17｜年2回以上の駆除と記録1年

食品衛生法第51条にもとづく営業者の基準のうち、別表第17の「ねずみ及び昆虫対策」は、繁殖場所の排除と、網戸、トラップ、排水溝の蓋などによる侵入防止、1年に2回以上の駆除作業と実施記録の1年間保存を定めています。ただし、発生場所、生息場所、侵入経路、被害の状況を定期に統一的に調査し、その結果に基づく措置などで目的が達成できるなら、施設の状況に応じた方法と頻度でよいという但し書きがあります。営業に当たらない場合でも、学校、病院その他の施設で継続的に不特定または多数の者に食品を供与するときは、食品衛生法第68条第3項により法第51条が準用されます。

学校給食衛生管理基準｜月1回以上の点検、発生時はその都度の駆除

学校給食衛生管理基準（平成21年文部科学省告示第64号）は、学校給食法第9条第1項にもとづき、学校給食の衛生管理で維持されることが望ましい基準です。施設・設備の衛生管理の項は、ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害虫の侵入防止措置を講じること、発生状況を1ヶ月に1回以上点検し、発生を確認したときはその都度駆除し、必要な場合は補修、整理整頓、清掃、清拭、消毒等を行って結果を記録すること、薬剤は食品を汚染しないよう取扱いに十分注意することを挙げています。半年に1回の定期駆除という数字は、この条文にはありません。

さらに、学校薬剤師等の協力を得て、施設・設備の衛生管理の項目は毎学年3回定期に検査を行い、その実施記録を保管することも定められています。校内の記録のつなぎ方は、学校で虫やネズミの痕跡を見つけたときにあります。

学校給食衛生管理基準は見直しの検討が続いている

文部科学省は、基準の策定から15年以上が経過したことなどを理由に、令和8年3月10日付けで有識者会議を設け、令和10年3月31日までを期間として基準の在り方を検討しています。同年8月27日の会議資料でも、この期間は変わっていません。2026年10月3日時点で、見直し後の基準は確認できなかったため、この記事は平成21年告示の条文によっています。改正が公表されたときは、設置者の教育委員会へ最新の条文を確認してください。

ねずみの点検｜ラットサインと侵入口

調査仕様書の例では、ねずみは区画ごとに、糞、尿によるシミ、足跡、囓り跡、こすり跡、鳴き声、侵入場所（穴）、営巣場所の有無を目視で確認します。無毒餌の食べられ方や、黒い紙に付く足跡を見る調査も例示されています。

ゴキブリ・ハエ類の点検｜虫体・糞・卵鞘とトラップ

ゴキブリは虫体、ローチスポット（糞、吐き戻し）、卵鞘の有無を、ハエやコバエ類は成虫の存在と発生源を確認する例が示されています。粘着トラップの捕獲数は、設置場所と日数をそろえないと前回と比べられません。読み方は害虫の捕獲数をどう読む？にあります。

環境と設備の点検｜清掃・整理・保管

同じ仕様書は、環境の調査として、厨房機器、流し台、床、排水溝への厨芥類の付着、グリストラップの定期的な清掃、棚へのダンボールや包装材の放置を挙げています。施設・設備の調査としては、建物周囲から侵入できるすき間、パイプシャフト周囲のすき間、排水系統からの侵入、厨房機器の下部の清掃のしやすさ、窓の網戸の有無が挙げられています。

作業の前に決めておくこと

日本ペストコントロール協会の調査仕様書の例には、薬剤を使うとき、受注者が薬剤の種類や実施場所など安全対策に必要な情報を示し、発注者が影響の及ぶ範囲へ通知すること、養生や事後の清掃が必要な場合はどちらが行うかを協議して定めることが書かれています。ねずみの毒餌は、食料品に混入するおそれのある箇所などでは毒餌箱に入れて配置し、使う薬剤は医薬品医療機器等法の承認を受けた医薬品または医薬部外品とされています。

• 使う薬剤の名称と使用場所を、作業の前に業者から書面で受け取る
• 食品、調理器具、食器を覆う、または移す手順と、作業後の清掃の担当を決める
• 作業中と作業後に、調理場へ立ち入れない範囲と時間を決め、従事者に伝える
• 毒餌や捕獲器の置き場所は、食品に混入するおそれのない場所か、業者と確認する

薬剤を使う前に、調査で必要性を確かめる

愛知県が旅館、公衆浴場、理容所などの生活衛生関係の施設向けに出しているリーフレットは、給食施設を対象にしたものではありませんが、ねずみや衛生害虫の防除は、事前の生息調査で生息が確認された場合に実施するよう呼びかけています。施設内の消毒は清掃が基本で、一律に広い範囲へ消毒薬を噴霧・散布・薫蒸することは、作業者への危険性もあるため漫然と実施しないよう求めています。定期の駆除でも、毎回の調査結果を見て、薬剤を使う範囲を絞れるかを業者と相談します。

委託給食・テナント厨房の場合の責任の分け方

委託給食事業者向けの手引書は、施設・設備が老朽・破損している場合は、施設側に報告して補修を検討してもらうと書いています。網戸や扉、配管の貫通部など、建物に関わる補修は、施設の設置者と受託者のどちらが行うかを、駆除の仕様とは別に決めておきます。