食品工場の防虫対策｜侵入・発生・持ち込みを分けた管理と記録の作り方

小規模な営業者の場合

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理が認められる小規模な営業者は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、衛生管理計画、記録、見直しを行います。食品の取扱いに従事する人が50人未満の事業場も、この小規模な営業者に含まれます。自分の業種の手引書がなければ、原材料や工程が似た業種の手引書を参考にし、保健所の食品衛生監視員に助言を求めます。

手引書の頻度は、条文より細かいことがある

日本惣菜協会の小規模な惣菜製造工場向けの手引書は、ねずみ・昆虫の発生状況を月1回以上点検し、半年に1回以上駆除し、専門業者の報告書を1年間保管するとしています。条文の『年2回以上』より細かい例なので、自社の業種の手引書がどう書いているかを確認します。

侵入を防ぐ

日本冷凍食品協会の手引書は、扉の開閉時間の短縮や開放の防止、エアカーテンやシートシャッターの管理（すき間の防止）などを、侵入対策に挙げています。日本惣菜協会の手引書は、開口部の網戸、エアカーテン、自動ドア、排水溝のふたやトラップなどで外とつながる箇所をふさぐこと、やむを得ず長時間開放する場所は別の対策を検討することを示しています。

発生を防ぐ

日本惣菜協会の手引書は、食品の残りかすを食品取扱い場所に残さないよう終業時に廃棄物を出すこと、使いかけの原材料に封をすることを、増殖を防ぐポイントにしています。排水溝や集水ますのごみの放置、グリストラップの清掃不足が昆虫を呼んだ事例もあり、冷蔵設備の下はねずみ・昆虫のすみかになりやすいとされています。

持ち込みを防ぐ

持ち込みの直接の対策は、条文が定める、原材料、製品、包装資材を容器に入れ、床や壁から離して保存することです。受け入れ時に外箱の破れや汚れを確認する流れは、飲食店の納品時の確認や倉庫のパレットの裏まで見る点検の考え方を、工場の荷受け場に当てはめられます。

排水溝・グリストラップの見方

排水溝は、外へ開く部分にトラップやかご、封水ピットなどを置いて、ねずみや昆虫の侵入と、ごみの流出、廃水の逆流を防ぐ例が、冷凍食品協会の手引書にあります。ごみが残る角や、グリストラップの汚れが、発生の入口になります。

照明と捕虫器の見方

照明は、虫を呼び込む側と、捕虫器の側の両方で見ます。日本ペストコントロール協会は、夜間の不要な灯火を消すことを予防対策に挙げ、光で誘引する捕虫機はランプの光が屋外へもれると飛翔昆虫をかえって呼び込むため、設置場所に注意するとしています。出入口付近の屋外照明と捕虫器の向きは、夜に外から見て確認します。

基準値（水準）の決め方

日本ペストコントロール協会の特記仕様書の見本は、対象生物ごとに、許容水準、警戒水準、措置水準の三段階を決め、調査の結果がどれに当たるかを判定する方法を示しています。許容水準なら定期調査を続け、警戒水準なら環境や施設の改善を提案し、措置水準なら提案に加えて薬剤や器具による防除を行います。具体的な水準は、区域ごとに発注者と受注者が協議して決めるとされています。見本の数値は人が通常とどまる区域の標準例のため、食品の製造区域の基準値は防除業者と協議して決めます。

是正措置を先に決めておく

基準を超えたときに、誰が何を、いつまでに行うかを、記録票に書き込んでおきます。見本は、防除のあとの効果判定を事前調査と同じ方法で行い、水準を満たさなければ再調査して、防除作業が原因なら再作業、環境や施設の不備が原因なら提案を行うと整理しています。記録票には次の項目を入れます。

• 水準を超えた日付と区域、見つけた虫や痕跡の種類
• 原因の推定（侵入・発生・持ち込み）
• 是正措置の内容、担当者、期限
• 措置後の効果判定の方法と結果

記録の保存と、モニタリングで決めること

条文は、駆除作業の実施記録を1年間保存することを求めています（別表第17 五ロ）。衛生管理の実施状況の記録の保存期間は、扱う食品が使用・消費されるまでの期間を踏まえて合理的に設定します（施行規則第66条の2）。モニタリングの設計では、対象生物、トラップの位置と数、設置と交換の間隔、水準と是正措置、結果の分析、記録の保存を決めます。配置図、設置日数、捕獲数をそろえる記録方法は、害虫の捕獲数の読み方にまとめています。

受け入れ時に見る項目の例

虫の確認欄は、荷を受ける場所で短時間に見られる項目に絞ります。次の項目を例に、自社の荷姿に合わせて調整します。

• 外箱や袋の破れ、かじり跡、中身のこぼれがないか
• 生きた虫、死骸、糞、糸状のものが、外装や荷台に付いていないか
• パレットや台車が濡れていたり、汚れていたりしないか
• 異常があった荷は、通常の在庫と別の場所に隔離し、ロットと納入業者を記録する

異常品の扱いと納入業者への連絡

異常があった荷は、通常の在庫に混ぜず、受けた日時、ロット、納入業者、状態を記録して隔離します。納入業者には、同じ異常が続くかを確認するため、写真つきで連絡します。保管棚で古い在庫から使う運用と、棚の点検を両立させる方法は、食品保管庫の先入れ先出しと棚の点検が参考になります。

報告書で確認する項目

日本ペストコントロール協会の特記仕様書の見本は、業務の都度、報告書を提出すること、薬剤は医薬品医療機器等法の承認を受けた医薬品または医薬部外品を用いること、再委託する場合はあらかじめ通知することを例示しています。契約書や報告書の様式を作るときの見取り図になります。契約全体の比べ方は定期防除契約の訪問回数・調査報告・緊急対応の比べ方にまとめています。報告書では、次の項目を確認します。

• 調査日、区域、方法（聞き取り、目視、トラップ）
• トラップの位置図と、捕獲数の推移（前回と同じ条件で比べられるか）
• 水準の判定と、環境改善・施設改善の提案
• 使用した薬剤の名称、場所、日時（承認を受けた医薬品・医薬部外品か）
• 是正措置の担当と期限、前回の提案への対応状況
• 再委託の有無と、作業責任者の氏名

業者選びの参考

日本ペストコントロール協会には優良事業所の認証制度があり、事業所専任の1級技術者、機器材や設備、各種保険の加入などの条件を満たした事業所が対象と案内されています（2026年10月3日確認）。認証は一つの目安で、食品工場での実績や報告書の様式は別に確認します。厨房での記録と契約の考え方は飲食店のゴキブリ対策も参考になります。

原因を調べる順番

原因の調査は、現物の保全、経路の推定、記録との照合、是正の順に進めます。虫の種類は専門家に確認してもらうと、経路を絞りやすくなります。

• 現物、包装、ロット、製造日、発見の経緯を保管し、記録する
• 虫の種類を専門家に確認し、侵入、発生、持ち込みのどの経路かを考える
• 該当する区域の捕獲数、清掃、扉の開放、網戸、排水溝の記録と照らし合わせる
• 同じ原材料や資材の使用状況、納入業者の受入記録を確認する
• 是正措置と再発防止策を決め、実施後に効果を確認する

回収と届出の考え方

別表第17は、製品に起因する危害のおそれが発生した場合に備え、回収の責任体制、消費者への注意喚起の方法、回収の方法、都道府県知事等への報告の手順をあらかじめ定めておくことを求めています。法第58条は、第6条などに違反するおそれがある場合に回収するときは、遅滞なく、回収の着手と状況を都道府県知事に届け出ることを定めています。虫の混入が届出の対象になるかは状況で判断が分かれるため、保健所に確認してください。